Jos ihminen täyttää viisikymmentä vuotta, juuri niin kuin eräs ystäväni eilen sattui täyttämään, on hän ansainnut itsepoimimistaan sienistä herkullisen piiraan. Herkullistamiseksi paras turvautua sveitsiläiseen juustoon, ettei aivan päädy tämä ruoka terveellisten kausiruokien kategoriaan.
Aloitetaan piiraspohjasta. Mikään ei ole niin helppoa kuin voitaikinan teko. Ota voita, anna sen lämmetä pehmeäksi, ei kuitenkaan sulaksi ja lisää vehnäjauhoja nyppien ne voin kanssa taikinaksi. Jauhoja on sopivasti silloin, kun taikina on hieman muruista. Lopuksi vielä tilkkanen kylmää vettä ja pieni hetki taikinan vaivausta. Suurta sitkoa ei taikinaan kannata vaivata, ettei mene pullahommiksi. Jotkut laittavat voitaikinaan rippasen leivinjauhetta. Minä en laita. Melko sopivan taikinan saa yhdistämällä 200 g voita, reilu 4 dl vehnäjauhoja ja ruokalusikallisen kylmää vettä.
Taikinan voi laittaa jääkaappiin odottamaan. Se malttaa olla siellä vaikka vuorokauden, jos haluaa vaiheistaa piiraansa.
Taikinan voi painella ja/tai kaulita. Taikinan kannattaa kuitenkin antaa lämmetä jonkin aikaa, ettei kaulin hajoa. Itse painelen ja kaulitsen taikinankutakuinkin vuuan kokoiseksi ja muotoiseksi leivinpaperin päällä ja päjäytän sen sitten vuokaan ja muotoilen paikoilleen. Taikinaa paistetaan ilman täytettä hetki. Laita taikinan päälle leivinpaperi ja kippaa mukaan leivontakuulia, kuivattuja kikherneitä tai vaikka makaroonia. Jotakin sellaista, jossa ei ole kosteutta ja joka kestää kuumaa.
Kiertoilma-alalämpö 150 asteeseen ja piiras uuniin vajaaksi vartiksi. Sitten pohja pois uunista, kuulat, kikherneet tai makaroonit talteen seuraavaa kertaa varten ja täytettä tekemään.
Sekoita käänellen keskenään creme fraichea, maitoa, kananmunia, timjamia, suolaa, mustapippuria, kokonaisia kuivattua suppilovahveroja ja raastettua gruyere-juustoa. Moni miettii, että mitä se kääntely tarkoittaa. Se on sellainen heikohko ilmaus sille, että jokin asia sekoitetaan rikkomatta sen rakennetta. Tässä sienet saavat säilyä ehjinä.
Määrät ovat tässä todella viitteelliset, sillä piiraan reunan korkeus ratkaisee. Itse pidän korkeasta reunasta ja runsastäytteisestä piiraasta. Siispä suosittelen yllä esitetyn taikinakoon seuraksi tölkkiä creme fraichea, vajaata paria desiä maitoa, kahta kananmunaa, 450 g juustoa ja kourallista sieniä. Muita sitten maun mukaan. Suolan voi halutessaan jättää pois, sillä juustossa on takuulla sitä aivan riittävästi.
Täyte pohjan päälle, vähän juustoraastetta kruunuksi ja pottu uuniin noin kolmeksi vartiksi. Asteita 175.
Tähän samaiseen syyskauteen kuuluu sienten lisäksi varsin hyvin kylmää kestävä lehtikaali. Saksalaiset keittävät kaalinsa kaslerin kanssa, me teemme niistä rapeita sipsejä piiraan päälle.
Putsaa, ruodi, pese ja kuivaa lehtikaalit. Ruotiminen tarkoittaa sitä, että lehden paksut ns. suonet poistetaan. Sormituntuma on paras tuntuma: Jos tuntuu, että ruoto ei katkea pienellä voimalla, se kannattaa poistaa, muuten kaali on syödessä työläs.
Sekoita kaalinlehtiin vähän oliiviöljyä ja ihan hippashippanen suolaa. Laita uuniin kuivumaan 145 asteeseen 10-12 minuutiksi. Vain pellillinen kerrallaan, vaikka olisikin kiertoilmauuni. Jäähdytä ja kippaa kaalit piiraan päälle.
Koska ensi viikolla tulee myyntiin kauden beaujolais nouveaut, voin suositella niitä tämän syyskauden piiraan kyytipojaksi. Torstaina Alkoon jonottamaan!
Kikhernepainotettu piiraspohja.