Prässipossu

Prässätty possunkylki. Taas kuulostaa siltä, että vain lihanleikkaaja ja Gordon Ramsay (vihainen julkkiskeittiömestari) tietävät mistä on kyse. Ei hätää. Possunkylkeä syötiin Suomessa käsittääkseni entisaikana enemmän. Sitten terveydenedistämisen nimissä kovien rasvojen syöntikielto ja kylki joutui pannaan. Rasvaahan siinä on paljon, joten ei tätä ruokaa ihan joka viikko kannata syödä.

Tämän valmistamisen kyllä kuluu aikaa. Ei aktiivista ruuanlaittoaikaa, mutta uunissa ja jääkapissa possun pitää viettää useampi tunti. Aloita siis edellisenä päivänä.

Tarvitset:
Possunkylkeä ilman luita
Oliiviöljyä
Suolaa
Mustapippuria
Kokonaisia valkosipuleja
Timjaminoksia
Valkoviiniä

Leikkaa possunkyljestä sopivia n. 12 cm levyisiä paljona. Tee rasvapuolelle ristikkoviillot melkein lihaan saakka. Ota iso uunivuoka tai pelti. Asettele vuokaan halkaistut valkosipulit ja niiden päälle timjaminoksat. Suolaa ja pippuroi possujen päällipuoli ei rasvapuoli. Lorottele niiden päälle myös vähän oliivioljyä.

Asettele possunpalat valkosipulien ja timjamien päälle, niin että possut eivät kosketa vuuan pohjaa. Valmistukseen sopii hyvin myös vuoka, jossa on pohjaritilä. Lorota sitten pohjalle valkoviiniä niin, että viini melkein koskee possua. Peitä koko komeus väljästi foliolla. Ei siis tiukasti, että kosteus vähän haihtuu, mutta possu ei kuivu.

Pistä uuniin 180 asteeseen ja anna possujen olla uunissa kahdesta kolmeen tuntiin. Aika riippuu vähän lihan määrästä. Jos on isot levyt ja paljon possua, pidempään. Jos vähempi sikaa, vähempi aikaa.

Ota homma uunista ja anna hetken jäähtyä. Poista possunpalat ja aseta ne toiseen vuokaan, niin, että niiden päälle saa tasaisen levyn tai toisen vuuan. Laita painoksi muutama kilo vaikka tölkkejä tms. Laita homma jääkaappiin yöksi. Katso, että kaikki palat ovat pienessä puristuksessa. Prässäyksen ideana on se, että kun possu kypsyy uunissa ja sidekudokset pehmenevät, niin prässäys varmistaa sen, että murea possu pysyy grillatessa kasassa. Nerokasta eikö totta.

Sossihan syntyy sillä lailla, että paistoliemi kaadetaan siivilän läpi astiaan. Sen voi laittaa jäähtymään, jolloin irronnut rasva erottuu ja nousee pinnalle. Samalla se hyytyy kylmässä, jolloin rasvaa ei ole pakko käyttää. Ylijääneet valkosipulit ja timjamit paseeraataan eli hierotaan eri astiaan siivilän läpi. Siitä tulee aika mehukas valkosipulimössö. Mössön voi käyttää possun päällä sellaisenaan tai tehdä siitä ruskean kastikkeen pohjalla erinomaisen hyvää soossia. Mössön voi myös sekoittaa creme fraicheen ja tehdä hyvän kylmän kastikkeen.

Lämmin kastike syntyy niin, että pannulle sulatetaan hippanen possunrasvaa. Siinä valkosipulimössöä voi vähän ruskistella ja kaataa sekaan vähän viskiä. Viskin voi myös liekittää, jos on liekittämiseen kallellaan. Siirrä mössö sivuun. Laita pannulle voita ja vehnäjauhoa. Ruskista jauhoja hyvän tovin. Jauho saa olla oikein todella ruskeaa. Ala sekoittamaan sekaan ylijäämäliemivalkoviiniä. Vispilää voi tässä vaiheessa käyttää. Sekoita sekaan valkosipulimössö, lisää lientä tarvittaessa. Tarkista maku. Jos soossi jää klimppiseksi tai muuten ei niin nätiksi, tasoita se sauvasekoittimella. Soossin voi pitää grillin sivussa lämpinä ja annostella kunkin  grillatun possupalan päälle.

Kun on grillauksen aika. Ennen grillin kuumentamista, ota possut pois prässistä ja leikkaa niistä nättejä kuutiota tai suorakaiteisia paloja. Ylijäämäleikkuista tulee erinomaisen hyvä stroganoff.

Kuumenna grilli ja ota possut paistoon. Rasva voi erityisesti kaasugrillissä loimuta iloisesti. Siirtele possuja liekistä pois, jottei mene liha aivan mustaksi. Muuten possuja voi pitää kuumassa grillissä sen verran aikaa, että pala kuumenee kunnolla ja pinta muuttuu rapeaksi. Kovin suuri kuivumisvaara lihalla ei ole. Rasva kun pitää mehukkuudesta huolta.

Kasaa possu lautaselle soossin ja vaikka kirkkaan perunasalaatin kanssa.