Borschkeitto on meille suomalaisille melko tuttu ruoka. Jotenkin tuntuu siltä, että sitä ei enää kukaan vapaaehtoisesti näin 2016 halua syödä. Punajuuresta on syntynyt meillä finnougrilaisille vähän ei-niin-herkullinen etikkajuures. Missään ei kasva niin hyvät punajuuret kuin Suomessa. Juures säilyy pirun pitkään napakkana ja siinä säilyy herkullinen maku läpi talven. Kaunis punainen väri muistuttaa itsestään yleensä vielä seuraavanakin päivänä. Tiedätte kyllä.
Jotta borssikeitto olisi jollakin tavalla salonkikelpoinen, on ehkä hyvä erottaa sen elementit. Tässä siis tehdään punajuuresta krokantti, lihaliemi kaadetaan erikseen annokseen ja välttämättä maun takia ei edes tarvita vuolukermaa eli smetanaa. Sopii sekä laktoosi-intolerantikoille että laihduttajille. Kasvissyöjille tämä ei sovi.
Jos kirjoitusteni ei aina ole tarkoitus rohkaista kiireisiä perheenisejä ja äitejä, niin tämä ruoka ei varsinkaan välttämättä sovi kolmilapsisen perheen kiireiseen arkeen. Tosin tässä ruuassa ei aktiivinen ruuanlaittoaika ole kovin suuri. Keittämisiin menee kuitenkin tunti jos toinenkin.
Liemi: Osta luita. Vasikkaa ja sonnia voi hyvin sekoittaa. Vasikasta tulee hellempi ja vähäliivatteisempi liemi. Vanhemmasta naudasta vähän vanhemman naudan makuinen. Joskus taannoin Saksassa asuessani kuulin usemman kerran, että liivatteen syönti on iholle hyväksi. En enää muista miksi, mutta kai se sitten on. Laita luut kattilaan ja kaada päälle reilusti vettä ja ala keittää.
Keittämisen alkuvaiheessa liemeen tulee lihasta proteiinikuonaa, joka kannattaa kuoria pois. Se saattaa jopa olla vähän vähemmän mairittelevan tuoksuista. Jos luut on kuitenkin melko puhtaat, kuonaa ei tarvitse kamalan kauaa kuoria. Sen siis tunnistaa ruskeasta väristä. Muistuttaa vähän hyytyneen veren väriä. Mutta on vielä rumempaa. Kun liemi on kuorittu ja se kiehuu miedolla lämmöllä, lisää sinne laakerinlehti ja vaikka kokonainen, kuorittu sipuli. Kun liemi on kiehunut kuusi tuntia, sen voi suolata. Maista aina välissä, mutta älä polta kieltäsi.
Poimi liemestä luut ja siivilöi se oikein hienolla siivilällä. Liemen voi myös jäähdyttää ja poimia pois rasvan. Silloin maku on puhdasta ja silti täyteläinen eivätkä suonet mene ihan niin täysin tukkoon.
Liemi jää vähän sameaksi. Jos sen haluaa kirkkaaksi eli siitä tekee ranskalaista consommea, pitää varata vielä vähän enemmän aikaa. Sekaan laitetaan yleensä jauhettua lihaa, sipulia, selleriä, paprikaa ja mitä näitä nyt oikein on. Ne sekoitetaan kananmunan valkuaisten kanssa, jonka rakenne on vispattu rikki. Laitetaan kattilaan, kaadetaan jäähtynyt liemi päälle ja keittäminen aloitetaan. Alkuun sekoitellaan melko tiiviisti ja kun liemi alkaa olla 49-50-asteinen, valkuainen alkaa pikkuhiljaa hyytyä. Keskelle keittoa tehdään pienellä kauhalla kolo, josta lientä kauhotaan reunoille, jonne hyytynyt valkuainen ja muu roina alkaa kertyä. Tätä tehdään noin tunnin verran; liemi alkaa kirkastua. Kolo keskellä muistuttaa pilkkireikää. Sen jälkeen koko roska suodatetaan vielä tiheän siivilän ja sideharson läpi. Kirkas liemi on kaunis ja herkullisen makuinen. Hirveä homma. Ei ihan arkiruokaa.
Kuori punajuuret. Keitä niitä vedessä niin, että sisältö jää vähän napakaksi. Ei siis kannata keittää liian kauaa. Anna juurten jäähtyä liemessään. Raasta ne melko hienolla terällä ja sekoita mukaan suolaa, jauhettua mustapippuria ja ihan hippanen vehnäjauhoa. Jos haluat krokantteihin ekstramakua, voi siihen pistää sekaan parisen tippaa tryffeliöljyä tai vaihtoehtoisesti oikein hyvää balsamiviinietikkaa. Sellaista, joka on köllötellyt tynnyrissä ainakin viisi vuotta.
Lämmitä pannulla voita ja pyöritä vehnäjauhojen kanssa punajuurimössöstä palleroita ja paista miedolla lämmöllä. Aseta pallerot lautasella ja kaada kaveriksi lientä. Sekaan sopii myös kirvelillä maustettu smetana, jos mieli halajaa maitotuotetta.
Jos punajuurimössöön lisäsi tryffeliöljyä, niin viiniksi voin vanhan juopon varmuudella suositella Langhen alueen Nebbioloa. Sieltä Italian Piemontesta. Alkosta saa ainakin yhtä. Postimyynnistä useampaa.