Kotikeittiö 3.3.2016
Lasse: miksi nää ihmiset kirjottaa näihin keittokirjoihinsa lapsuusmuistoja
Anna: Ketään ei todellakaan kiinnosta sä vaan se safka
Lasse: …
Kiitos Anna, tässä nyt kuitenkin minä-muotoinen muistelu. Kiitos ja anteeksi.
Olen aina ollut makealle perso. Syön sokeria paljon. Kävin ala-asteella luokanopettajani kanssa keskustelun siitä, että voiko kohdallani tulla sellaista määrää makeisia vastaan, joista tulisi paha olo. Emme saavuttaneet konsensusta.
Makeisten annostelun kohdalla vanhempani koittivat olla tarkkana, mutta jossain vaiheesa ymmärsin, että keittiössä touhuamiseen kannustetaan. Niinpä sokeripussin kyljestä löytynyt ohje kinuskikaramellien keittämiseen avasi taas tien haiman Langerhansin saarekkeiden insuliiniroilottelulle.
Hyvän kinuskin voi käyttää kakunpäällisenä, karpalojen makeuttajana, antaa hyytyä fudgeksi tai lusikoida suoraan kattilasta silloin kun on paha mieli.
Kinuskin maun taika taitaa taas kerran olla rasvan suuntäyttävä ominaisuus. Ihminenhän on vuosituhansia kärsinyt ravinnon niukkuudesta ja siksi kalorit meitä miellyttävät. Toinen taika on tietenkin makea, jota pidämme luontaisesti hyvänä, koska makeat asiat ovat harvoin myrkyllisiä. Ellei pitkän ajan kuluessa kehittyvää kakkostyypin diabetestä huomioida. Mutta yksin näistä ei vielä tule hyvää. Maillard-ilmiöä on se, joka tekee kermasta ja sokerista sen ruskeahkon tahnan, jota lappaisi suuhunsa isommallakin kauhalla. Maillard pilkkoo ja tuottaa monimutkaisen kemiallisesti asioita, jotka saavat aikaan värin ja erilaisen kimaran makuaineita, jotka jostain syystä maistuvat hyvälle. Osa niistä tietenkin aiheuttaa syöpää, kuinkas muuten.
Jotta Maillard-maku ei muuttuisi täysin karamelisoituneeksi sokeriksi, suosin kinuskin teossa helpointa mahdollista tekotapaa: Laita kattilaan kerma ja sokeri ja keitä niitä miedohkolla lämmöllä(140-150 celsiusta) niin pitkään, että seos hieman paksunee ja muuttuu vaaleanruskeaksi. Mitä ”kinuskisemmasta” kinuskista pidät, sitä pidemmälle sitä seosta voi keitellä. Varsinainen karamelisointi tapahtuu yli 180 asteen lämpötilassa. Ota soossi pois liedeltä ja sekoita siihen huoneenlämpöistä voita pieni määrä. Se lisää kastikkeen jäähtyessä notkeutta ja antaa kauniin kiillon. Erittäin dekadentit kinuskihullut lisäävät tässä vaiheessa myös aimo ripauksen merisuolaa herkkuun mukaan.
Olen tämänkin ohjeen jostain syystä opetellut kantapään kautta. Nimittäin siinä kahdeksankymmentäluvun sokeripussin ohjeessa neuvottiin tekemään karamellit niin, että sokeria piti ensi ruskistaa pannulla ja siinähän oli kärsimättömälle kakaralle aikamoinen sokerinpolttovaara. Vaara, joka toteutui useamman kerran. Ihan ensimmäisen kerran kokeilin valmistaa karamellia porsliinilautasella lieden päällä. Niin että sisko sai hakea naapurista apua lautasen haljettua ja savun täyttäessä keittiön. Sen verran fiksu olin, että en kokeillut tätä vanhempien läsnäollessa.
Ehkä tämä tarina on hyvä opetus siitä, että sokeri on ihmiselle huumetta. Olen polttanut tupakkaa ja juonut alkoholia siinä määrin, että hyvin voisin olla riippuvainen. En ole. Mutta suhteeni sokeriin voisin väittää olevan vähintään kompleksinen. Ihailen sokerin kykyä huumata hetkeksi, antaa makua ja hyvänolontunnetta, joka myöhemmin muuttuu aikamoiseksi häpeäksi työhontulotarkastuksessa: ”täällä verikokeiden tuloksissa on vähän sokerit koholla…”
