Hollantilaiskastike

Tiedän, että jo majoneesin ohje sai osan pois toltaltaan ja olemaan äimistelemättä sitä ihmeellistä tunnetta, kun kananmuna ja rasva muuttuvat ruokamaailman kauneimmaksi emulsioksi. Tämä soossi se on ehkä vielä ihmeellisempi. Tässä tosin keltuainen emlugaattorin roolin lisäksi suurustaa kastikkeen.

Kirjoitan ohjeen kaikessa karkeudessaan tarinan muotoon. Määrillä tässä ei ole ihan millin päälle. Jos liemipohjaa on liikaa, jää kastike laihemmaksi. Jos voita ei kirkasta, hera vähän löysentää lopputulosta. Jos suolaa ei laita, on maku laimea, jos laittaa liikaa, tekee mieli syödä kastiketta lusikalla. Jos pohjassa käyttää valkoviiniä, tulee hyvä happo, jos valkoviinietikkaa, tulee vielä tymäkämpi fiilis. Sitruuna lisätää joka tapauksessa ihan viimeisenä ja sillä voi vielä hallita pehmeän silkkisen munavoikastikkeen hapokkuutta. Tee siis karkeudessaan näin:

Erottele kananmunankeltuaiset. Keitä vettä ja valkoviiniä kasaan, noin puoleen. Anna liemipohjan jäähtyä. Laita vesihaude valmistumaan, vesihauteen haudevesi saa olla ns. kihelmöivää, eli ei aivan kiehuvaa, jotta kupliva vesi ei polta höyryllään eikä vettä pääsee väärään aikaan emulsioon ja pilaa koko hommaa. Tässä kohtaa siis kannattaa tarkistaa sopivien keittoastioiden olemassaolo. Teen tämän itse yleensä kattiloissa, sillä kattila on myös sen verran raskas, että kun voin vatkaa hieman suurustuneeseen keltuiaisliemeen, se pysyy paikoillaan.

Voi kannattaa kirkastaa tässä välissä. Kuulostaa työläältä, mutta on niinkin helppoa, että laittaa voin miedolle lämmölle kattilaan ja antaa sen sulaa sulaa. Samalla hera valuu pohjalle ja kirkas voi jää pinnalle ja sen voi kuoria talteen. Itse olen tehnyt niin, että olen lorottanut voin mitta-astiaan ja vasta soossiin kaataessa jättänyt heran kaatamatta. Joissain ohjeissa voi lisätään kastikkeeseen huoneenlämpöisinä kuutioina. Sula voi on mielestäni helpompi annostella.

Lisää keltuaiset liemipohjaan ja siirrä se vesihauteen päälle omassa astiassaan. Sekoita sitä vispilällä melko maltillisesti. Vähän voi vatkailla, mutta ei raivollisesti. Seos on oikeankypsyistä, kun pinnalla oleva kuplat ovat melko pieniä ja pinta alkaa maltillisesti kiiltää. Valitettavasti tässä perstuntuman merkitystä ei voi väheksyä, sillä keltuaisen kypsymislämpötila riippuu seoksen happamuudesta. Jos liemipohjassa on redusoitu (kasaan keitetty) valkoviini tai etikka, sen happamuus voi vaihdella ja siten vaihtelee myös kananmunankeltuaisen kypsyminen 71 ja 90 asteen välillä. Eli noviisit, tehkää hapan pohja, se antaa kypsymisarmoa.

Kun keltuaisseos on suurustunut, siirrä astia märähkön pyyhkeen päälle pöydälle, pois kuumasta. Pidä astiaa paikoillaan, kaada voi norona keltuaisseokseen ja vispaa samalla melko voimakkaasti. Tämä on kaksikäsityöskentelyn taidonnäyte. Voi ei saa tässä vaiheessa enää olla kuumaa. Eikä tietenkään kylmääkään.

Nyt soossin saa suolata mielensä mukaan ja siihen voi lisätä muutaman tilkan sitruunamehua. Nämä kaikki oman maun mukaan.

Näin syntyy yksi kastikemaailman kuninkaista. Hollandaise käy kalalle, parsalle, leivällä kastettavaksi ja tietenkin eggs benedictiin. Erityisesti siihen.

 

Vastaa

Please enable Javascript, thank you.