140/97. Tämä on tuoreeltaan mitattu painelukema, että ette pääse sanomaan ettenkö olisi varoittanut. Tämä kirjoitus nimittäin aiheuttaa verenpainetta.
Suolissa on eroja. Siitä on hyvä lähteä, kun puhutaan yhdestä tärkeimmästä ruuanlaiton elementista. Ei siis ole yhdentekevää mitä natriumkloridia sitä turpaansa mättää, vaan suolakin kannattaa valita käyttötarkoituksen mukaan. Ennen kuin kerron suolasorteista, avaan ihan vähän maun anatomiaa. Tai oikeastaan mitään anatomiaa avaa, kerron viidestä mausta, jotka suu maistaa: Suolaisen, makean, happaman, katkeran ja umamin. Umami on siinä mielessä vähän hankala, että se ei sinällään ole maku, vaan enemmän suutuntuma. Mutta pidetään se tässä. Japanilaisten ja natriumglutamaatin ystävien iloksi.
Siis niin, että kun se suu maistaa nuo viisi, niin minkään kanssa niistä ei kannata pelleillä. Kunnioita yksinkertaisia makunystyröitäsi ja suolaa ruokasi. Monesti meillä suomalaisilla valitettavasti unohtuu nuo muut maut. Tosin kansallisesta painoindeksistä päätellen myös makea on maistunut.
Jossakin elämän seesteisessä vaiheessa voin vähän avata myös noita muita perusmakuja. En nyt. Nyt on suolan vuoro.
Suolaa, suolaa, enemmän suolaa.
Suolan annostelu on kokeneellekin ruuanlaittajalle haastavaa. Sitä pitää olla, mutta ei liikaa. Mieluummin liian vähän kuin liikaa, sillä suolan voi aina nostaa pöytään henkilökohtaisia mieltymyksiä ajatellen. Jos haluaa olla maineensa veroinen kokki, osaa kuitenkin annostella suolan niin, että kukaan ei sitä kaipaa lisää ja verenpainehipit eivät pahastu.
Ruokaa ihan alusta asti laittaessa pitää muistaa, että eri osasissa voi jo olla suolaa. Esimerkiksi suolaan kuivasäilötyt kaprikset ovat todella suolaisia tai taikinaan on jo leivontavaiheessa lisätty suolaa ja lasagnen kaikissa kolmessa rakennusaineessa on suolaa valmiina. Ja niin edelleen. Kannattaa siis pitää mielessään kirjaa siitä, mihin kaikkeen suolaa on jo ehtinyt viljellä. Jos tekee jotakin graavisuolatusta kalasta, annos tuskin kaipaa lisäsuolaa. Jos olette ruuanlaitossa kehveleitä ja käytätte valmiita kastikkeita ja/tai mausteseoksia, olkaa tarkkana niiden suolamäärän kanssa. Sitä on nimittäin sokerin lisäksi lähes joka paikassa.
Se se on elämän suola
Lapsena muistan kauhistelleeni sitä, että ystäväni isä ripotteli raakaa tomaattia syödessään suolaa sen päälle. Ehkä vielä enemmän kauhistelin asiasta mäkättävää vaimoa, mutta kyllä se suolankin sirotteleminen hämmensi. Nyt ymmärrän hyvin. Tomaatin happamuus ja lievän lievä tanniinisuus tasoittuu kauniisti suolan avulla. Nyt ihminen kysyy mielessään: mikä on tanniinisuus. Se on fenolinen uuteaine, joka maistuu helposti hieman karvaalta. Sen tunnistaa suussa vetäytyvien ikenien tunteesta. Tunne ei varsinaisesti ole todellinen, kyllä ne ikenet siellä suussa pysyy. Tässä siis yksi hauska vinkki tanniinista punaviiniä pelkääville: Syö sen kanssa suolaista ruokaa. Tuntuu kuin suu täyttyisi syötävällä sametilla. Toffeeseenkin lisätään suolaa, jotta se tuntuisi suussa kokonaisemmalta. Hapandrinkki margaritassa on suolareunus tasaamassa kirpeyttä. Suolalla on siis muiden makujen kanssa yhteistyösopimus. Korostavat hyviä puolia ja peittävät huonoja.
Suolan annosteluun takaisin. Kun suolaa annostelee, pitää tietää miltä se maistuu. Maista siis ostamasi suola. Vinkki ensikertalaiselle: ei kannata lusikkatolkulla lapata sitä suuhun. Muutama kide yleensä riittää. Samoin, jos ostat karkeaa merisuolaa, yhden kiteen maistaminen saa havahtumaan siihen, kuinka paljon siinä itse asiassa on suolan makua. Jodioidut pöytäsuolat jauhettuna hienoksi ovat yleensä melko miedon makuisia, paitsi että jodi tuo yleensä ihan pienen kitkeryyden suolaan. Tässäkin kohtaa kuitenkin pistäisin kilpirauhasen tasapainon maun edelle.
Hyvään suolankäyttöön on helppo opetella kalliilla hiutalesuolilla tai suolan ”kukilla”, jotka ovat siis samaa merisuolaa, mutta niiden kuivaaminen on ollut yleensä huolellista käsityötä ja niin suola on saanut yleensä aika pehmeän, tasaisen maun. Koska ne ovat kalliita, niiden annostelemiseen varmasti kiinnittää huomiota. Sen lisäksi ne ovat ominaispainoltaan kevyitä ja eivät sisällä tilavuusmäärällisesti kamalan paljoa suolaa, joten yliannostelun vaara ei ole mahdoton. Sanovat näistä suurinta osaa sormisuolaksi siksi, että kiteet on hienonnettavissa sormin. Jos taas keität ruokaa todella suurelle määrälle, roiski roisisti menemään karkeaa merisuolaa. Se on myös se, jota käytetään kalan tai lihan graavaamisessa. Helpoin tapa annostella budjettia ja suolaa, on hankkia mylly, johon karkeaa suolaa voi laittaa jauhettavaksi kulloisenkin käyttötarkoituksen mukaan.
Maustetut suolat. Yleensä en kovin suosi mitään valmiiksi maustettua, mutta suolan kohdalla teen osittain poikkeuksen. Savustettu suola on helppo tapa tuoda savunmakua esimerkiksi keittoon. Kannattaa tarkistaa, että suola todella on savustettu eikä siihen ole lisätty ”savuaromia”. Samoin kuivattu lipstikka jauhettuna hienoksi suolan kanssa on erinomainen mauste. Lipstikka on myös mieto arominvahvenne ja sopii hyvin lihalle ja esimerkiksi haudutettuihin kasvisruokiin. Oma lipstikkasuolasuosikkini on paistetut porkkanat. Samoin jauhetut sienet voivat olla suolan kanssa hyvä mauntuoja. Tässä voi myös olla helppo tapa totutella sienen makuun, jos se ei miellytä. Sienen rakennehaasteeseen kirjoitan vinkit myöhemmin. Uskon nimittäin, että ihmisen pitää syödä kaikkea. Ihan kaikkea, joka on ihmisravinnoksi tarkoitettua. ”En tykkää” on meillä päin kirosana (kaksi sanaa, tiedän).
Suolahan ei ole toimeton maunantajaosaamisensa ulkopuolellakaan. Se nimittäin elintarvikkeissa sitoo vesimolekyylejä ja kun elintarvikkeen vesiaktiivisuus alenee, mikrobeilla ei ole aivan niin verrattomia kasvumahdollisuuksia. Suola on siis säilöntäaine.
Loppuun vielä se suuri mieltä askarruttava kysymys: Mitä teen, jos ruuasta tuli liian suolaista? Et mitään. Joko syöt sen ja juot vettä seuraavan yön tai heität ruuan pois. Joskus ruuan jatkaminen suuremmaksi määräksi voi auttaa, mutta saattaa olla käytännössä vaikea toteuttaa. Soosseissa ja keitoissa väitetään, että mukana kiehuva peruna tasaisi suolamäärää. Todistettu sekin paikkansapitämättömäksi. Usein on myös hyvä muistaa, että jos tarjoat muille ruokaa, niin kaikki syövät reilusti suolatun ruuan suurella mielihalulla, koska siitä ei tule huono omatunto. Isäntähän sen ruuan suolasi. Perheenjäsenten kanssa toki kannattaa olla tarkka, ettei aortta repeä ennen aikojaan. Ellei se sitten ole tarkoitus.